Pastorizzazione uova tiramisù senza termometro
Se si vuole preparare una ricetta con l’uso di uova crude in tutta sicurezza è necessario procedere alla pastorizzazione. Pastorizzare le uova non è un operazione molto complicata ma richiede comunque alcune accortezze e precisone. Se non si dispone di un termometro da cucina ecco alcuni consigli per sapere quando lo sciroppo è alla giusta temperatura.
Con questo procedimento è possibile pastorizzare le uova intere, oppure separatamente i tuorli e gli albumi.
PASTORIZZARE I TUORLI SENZA TERMOMETRO
Uova: 3
Zucchero: 100 g
Acqua: 25 ml
Iniziamo separando con cura gli albumi dai tuorli e montiamo i tuorli nella planetaria. Nel frattempo mettiamo in un pentolino l’acqua con lo zucchero e, a fuoco basso mescolando, portiamo a bollore. Superati i 121°C lo zucchero inizia a caramellarsi e a diventare ambrato per questo è consigliabile avere un termometro da cucina.
Quando inizia a bollire versiamo a filo lo sciroppo sui tuorli lasciando azionata la planetaria in modo da continuare a montarli fino a quando il composto non si è raffreddato.
Il caldo dello sciroppo fa pastorizzare i tuorli.
PASTORIZZARE GLI ALBUMI SENZA TERMOMETRO
Uova: 3
Zucchero: 50 g
Acqua: 25 g
Prendiamo i tre albumi e montiamoli nella planetaria. Nel frattempo mettiamo in un pentolino i 25 g d’acqua con lo zucchero e, a fuoco basso mescolando, portiamo a bollore.
Quando iniziano a formarsi le bolle versiamo a filo lo sciroppo sugli albumi lasciando azionata la planetaria in modo da continuare a montarli fino a quando il composto non si è raffreddato.
Il caldo dello sciroppo fa pastorizzare gli albumi.
PASTORIZZARE LE UOVA INTERE SENZA TERMOMETRO
Se vogliamo utilizzare sia i tuorli che gli albumi per la crema del nostro dolce allora possiamo pastorizzare le uova intere vediamo come fare.
Uova: 3
Zucchero: 150 g
Acqua: 25 ml
Montiamo le uova intere nella planetaria mentre il composto si monta mettiamo a bollire lo zucchero con l’acqua. Quando lo sciroppo inizia a bollire versiamolo subito a filo nel composto lasciando azionata la planetaria per non farlo smontare, il caldo fa pastorizzare le uova. Continuare a montare fino a quando il composto non si è raffreddato.
Consigli
La pastorizzazione è un procedimento fondamentale se si vogliono utilizzare uova crude nelle preparazioni.
Come già detto in altri articoli i procedimenti di pastorizzazione sopra descritti non sono considerati da tutti sicuri, infatti il caldo dello sciroppo può non pastorizzare completamente la crema che rimane contro le pareti della planetaria. Per questo motivo si suggerisce di riscaldare la planetaria, e la crema contenuta, a 40°C con un cannello. In alternativa, se non si ha il cannello, è possibile montare le uova con la frusta elettrica utilizzando il bagnomaria per far riscaldare la crema prima di versare lo sciroppo caldo. Per questo motivo è utile munirsi di un termometro da cucina, si può acquistare a meno di 10 euro comodamente online.
