Come fare la meringa italiana ricetta base
La meringa italiana o meringa all’italiana è una base che si ottiene dalla pastorizzazione degli albumi d’uovo con lo sciroppo a 121°C.
La pastorizzazione, come già spiegato più volte, è un procedimento indispensabile per garantire una maggiore sicurezza dal punto di vista batteriologico nelle ricette che richiedono l’utilizzo di uova crude.
Mentre dalla pastorizzazione dei tuorli si ottiene la base tiramisù pastorizzata o pâte à bombe dalla pastorizzazione dei soli albumi si ottiene la meringa all’italiana.
Tale meringa si discosta dalla meringa alla francese, la classica meringa che tutti conosciamo, in quanto quest’ultima venendo cotta non richiede la pastorizzazione. La meringa italiana invece viene utilizzata in aggiunta ad altre creme per equilibrare le preparazioni e “dare aria” (gli albumi infatti inglobano aria durante la preparazione della meringa) ottenendo così ottime mousse, semifreddi, torte fredde, creme per tiramisù.
La ricetta base (ricetta dello chef Montersino)
Zucchero semolato: 400 g
Acqua: 100 g
Albume: 250 g
Zucchero semolato: 100 g
In un pentolino mettiamo i 100 g di acqua e i 400 g di zucchero semolato e portiamo a cottura.
Prendiamo gli albumi che devono essere puliti cioè non presentare alcuna traccia di rosso d’uovo e mettiamoli nella planetaria insieme ai 100 g di zucchero e iniziamo a montare con la planetaria al minimo.
Nel frattempo che gli albumi montano prendiamo un pennellino bagnato di acqua e puliamo i bordi del pentolino dove sta cuocendo lo sciroppo. Tale procedimento serve per evitare che lo zucchero attaccato alla parete del pentolino inizi a caramellare.
Dopo circa 5-6 minuti lo sciroppo raggiunge i 121°C, misuriamo la temperatura con il termometro da cucina oppure se non si possiede il termometro si può procedere così: prendiamo una ciotola con acqua molto fredda (mettetela in freezer prima) e bagnatevi bene le dita, per non bruciarvi, quindi, quando le bolle dello sciroppo iniziano a diventare più spesse, prendete una piccola parte di zucchero bollente con le dita bagnate. Dovete ottenere una pallina morbida e gommosa di zucchero tipo chewing-gum che si può lavorare, se la tirate forma un filo.
Se si ottiene questo risultato allora lo sciroppo è pronto, siamo circa a 121°C.
Ora andiamo a versare a filo lo sciroppo nella planetaria, durante questa operazione aumentiamo al massimo la velocità della planetaria. E’ importante non versare lo sciroppo sulle fruste della planetaria ma sui borsi della stessa, se versiamo sulle fruste queste spingono lo zucchero contro le pareti fredde e diventa si forma una pasta gommosa che resta attaccata alle pareti e non va nella ricetta.
Far montare fino a quando la schiuma risulta stabile e soffice e poi utilizzare la meringa all’italiana nelle preparazioni. La meringa italiana da leggerezza e volume alla mousse.
CONSIGLI
Se si conserva la meringa all’italiana per preparazioni future prendere una terrina di vetro e passarla con un pezzettino di carta imbevuto di alcool alimentare per sanificare il contenitore poi ricoprirla, senza schiacciarla troppo, con la carta forno e riporla nel congelatore.
La meringa italiana è un composto che serve per dare aria alle creme se gli albumi contengono anche solo un piccola parte di tuorli allora il composto non riesce ad inglobare sufficientemente aria al suo interno. In tal caso se non si riesce a eliminare completamente il tuorlo dagli albumi è meglio non utilizzare gli albumi per preparare la meringa ma metterli da parte per altre preparazioni in cucina e rompere altre uova.
Le prime volte che si fa lo sciroppo è difficile riuscire a capire quando raggiunge la temperatura di 121°C quindi sarebbe utile avvalersi di un termometro da cucina.
