Come fare la meringa svizzera
A differenza della meringa all’italiana con il metodi svizzero l’albume e lo zucchero si scaldano a bagnomaria o direttamente sul fuoco.
In questo tipo di meringa l’albume è un terzo dello zucchero quindi 3 parti di zucchero e 1 di albume. La meringa svizzera risulta piuttosto compatta e quindi viene utilizzata oltre che per creme al burro, mousse, spume ghiacciate o semifreddi anche per creare le decorazioni.
Con il metodo svizzero lo zucchero e l’albume vengono portati a una temperatura di 60-65°C o a bagnomaria o direttamente sul fuoco, occorre prestare attenzione a mescolare in continuazione con la frusta per evitare di far attaccare il composto alle pareti. Essendoci molto zucchero la meringa svizzera può essere portata fino ad una temperatura di 70°C senza coagulazione dell’albume.
Raggiunta la temperatura di 60-65°C il composto va subito trasferito in planetaria e montato a una velocità medio bassa (velocità 3) fino a a quando è tiepido e la meringa lucida e compatta.
