Come fare la pâte à bombe
La pâte à bombe è la parola francese per indicare la base tiramisù pastorizzata. La pastorizzazione è sempre raccomandata per una maggior sicurezza dal punto di vista batteriologico. Le uova crude infatti possono essere contaminate da salmonella e portare a intossicazioni alimentari anche gravi.
La pâte à bombe si ottiene pastorizzando i tuorli d’uovo che quindi risultano sicuri dal punto di vista batteriologico e possono essere cosi utilizzati per diverse preparazioni quali tiramisù, mousse, semifreddi che richiedono l’utilizzo dell’uovo a crudo.
Dalla pastorizzazione degli albumi invece si ottiene la meringa italiana.
Ingredienti per la base tiramisù pastorizzata (ricetta dello chef Luca Montersino)
Tuorli: 175 g (corrispondenti a circa 8/9 uova medie)
Zucchero semolato: 340 g
Acqua: 100 g
Un baccello di vaniglia
Separate i tuorli dagli albumi e montate i tuorli nella planetaria o in una terrina scaldando contemporaneamente la planetaria o la terrina con il cannello in modo da far arrivare i tuorli a 40°C.
In un pentolino mettete l’acqua e lo zucchero e portate alla temperatura di 121°C, misurando con il termometro da cucina, quindi versate a filo lo sciroppo nei tuorli continuando a montare con la frusta fino a quando il composto non si è raffreddato. Lo sciroppo caldo pastorizza i tuorli portandoli per circa un minuto alla temperatura di 80°C.
Queste dosi consentono di ottenere circa 600 g di composto con una ottima resa in termini di volume e monta che può essere conservato in barattoli chiusi nel congelatore e utilizzato per le successive preparazioni di tiramisù o altri dolci.
