Come pastorizzare le uova
Pastorizzare le uova crude permette di utilizzarle all’interno di ogni ricetta in modo sicuro evitando il rischio di salmonella. L’unico strumento necessario è il termometro da cucina per verificare che il composto abbia raggiunto la temperatura di 121 gradi.
Pastorizzare i tuorli delle uova
Ingredienti:
– 4 tuorli
– 130 g di zucchero
– 35 g di acqua
Procedimento:
Sbattete i tuorli con 65 g di zucchero presi dalla quantità totale prevista dalla ricetta, utilizzando una planetaria o uno sbattitore. Nel frattempo che i tuorli e lo zucchero si montano, scaldate in un pentolino l’acqua con il restante zucchero, 65g, a fuoco basso, mescolando con una frusta. La temperatura dello sciroppo deve raggiungere i 121 gradi, ed è possibile misurarla utilizzando un semplice termometro da cucina.
Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura indicata, spegnete la fiamma e versatelo nei tuorli con lo zucchero, continuando a montare con la planetaria fino a quando entrambi i composti non sono amalgamati in modo omogeneo. Lo sciroppo, cuocerà i tuorli alla giusta temperatura pastorizzandoli.
Per poter utilizzare le uova pastorizzate all’interno di una ricetta che li prevede crudi, basta semplicemente eseguire questo procedimento, avendo l’accortezza di diminuire la quantità di zucchero prevista di 130 g, quelli richiesti dalla pastorizzazione.
Pastorizzare gli albumi
Ingredienti:
– 4 albumi
– 1 pizzico di sale
– 65 g di zucchero
– 35 g di acqua
Procedimento:
Iniziamo montando gli albumi a temperatura ambiente, all’interno di una planetaria o con uno sbattitore elettrico. Nel frattempo mettiamo in un pentolino 65 g di zucchero e la quantità prescritta di acqua. Il fuoco deve essere basso e bisogna mescolare il composto con una frusta fino a che, utilizzando un termometro da cucina la temperatura non avrà raggiunto i 121 gradi. Quando sarà pronto uniamo lo sciroppo all’interno degli albumi continuando a montarli con la planetaria fino a quando i due composti non saranno ben amalgamati e ormai freddi. Lo sciroppo in questo modo cuocerà gli albumi pastorizzandoli.
Quando si desidera sostituire gli albumi crudi previsti in una ricetta con questi pastorizzati, è bene diminuire la quantità di zucchero di 65 grammi, quella prevista per la pastorizzazione.
Come pastorizzare le uova intere
Ingredienti:
– 4 uova medie
– 200 gr di zucchero
– 65 gr di acqua
Procedimento:
Sbattere le uova a temperatura ambiente con 100 g di zucchero, presi dal totale previsto nella ricetta, utilizzando una planetaria oppure uno sbattitore elettrico. Nel frattempo in un pentolino mettiamo il resto dello zucchero, 100 g, e tutta l’acqua. Facciamo cuocere a fuoco basso sbattendo con una frusta avendo l’accortezza di spegnere la fiamma quando il termometro da cucina indica il raggiungimento della temperatura 121°C. Quando sarà pronto lo sciroppo, versiamolo a filo all’interno della planetaria con le uova intere e continuiamo a montare il composto, fino a quando entrambi non saranno ben amalgamati e freddi e le uova dunque pastorizzate.
Per utilizzare le uova pastorizzate all’interno di una ricetta che prevede l’utilizzo di uova normali, è essenziale diminuire la dose di zucchero di 200 g per la buona riuscita perché già presente all’interno della ricetta per la pastorizzazione delle stesse.
Nota
Non tutti concordano sulla sicurezza di questo metodo per la pastorizzazione delle uova in quanto lo sciroppo potrebbe non venire a contato per un tempo sufficiente con il composto che si trova attaccato alla parete del recipiente della planetaria. Consigliano quindi di utilizzare un cannello per scaldare la planetaria e portare il composto alla temperatura di 40°C prima di versare lo sciroppo a 121°C. Oppure se si usano le fruste montare le uova in un contenitore a bagnomaria facendo arrivare a 40°C il composto prima di versare lo sciroppo a 121°C.
