Come pastorizzare le uova con il Bimby
La pastorizzazione è un procedimento che consente tramite il calore di abbattere la carica batterica degli alimenti e minimizzare quindi i rischi per la salute del consumatore. Si differenzia dalla sterilizzazione per le temperature e i tempi di applicazione delle stesse che nel processo di sterilizzazione risultano essere più alte e applicate per tempi più lunghi.
Per chi vuole preparare a casa la maionese o creme a base di uova crude sapere come si pastorizzano le uova è fondamentale per scongiurare rischi derivanti da microrganismi patogeni come la salmonella causa di problemi gastrointestinali anche gravi.
Occorre ricordare inoltre che dopo aver maneggiato le uova crude le mani, cosi come gli utensili da cucina, vanno sempre lavate accuratamente con acqua calda e sapone per evitare una ricontaminazione del cibo.
La pastorizzazione delle uova a casa può essere effettuata anche tramite il robot da cucina Bimby.
Le uova possono essere pastorizzate intere oppure separatamente dividendo i tuorli dagli albumi.
Per preparare le uova pastorizzate per il tiramisù bisogna separare i tuorli dagli albumi.
PROCEDIMENTO PER LA STERILIZZAZIONE DEI TUORLI
Uova freschissime: 4
Zucchero: 130 g
Acqua: 40 ml
In una terrina separare accuratamente i tuorli dagli albumi.
Posizionare nel boccale del Bimby la farfalla, versare nel boccale i tuorli e azionare il Bimby velocità 3 per 3 minuti temperatura 37°C.
Nel frattempo versare i 40 ml di acqua in un pentolino e unire lo zucchero mescolare e portarlo alla temperatura di 121°C aiutandosi con il termometro da cucina.
Quando lo sciroppo di zucchero ha raggiunto la temperatura di 121°C unirlo subito a filo ai tuorli nel Bimby mescolando sempre a velocità 3 fino a quando tutto lo sciroppo è stato incorporato omogeneamente. Il calore dello sciroppo fa pastorizzare i tuorli.
Spegnere il Bimby e lasciare raffreddare le uova.
PROCEDIMENTO PER LA STERILIZZAZIONE DEGLI ALBUMI
Uova: 4 freschissime
Zucchero: 200 g
Acqua: 40 ml
In alcune preparazioni di dolci occorre anche utilizzare gli albumi, vediamo quindi come procedere alla pastorizzazione degli albumi con il Bimby. Se si utilizzano gli albumi nella preparazione del tiramisù la dose di zucchero può essere ridotta a 120 per evitare che il dessert risulti troppo dolce.
Posizionare la farfalla nel Bimby, mettere gli albumi e 40 g di zucchero impostare la temperatura a 37°C e azionare velocità 4 per 5 minuti.
In un pentolino mettere i 40 ml di acqua e il restante zucchero farlo sciogliere portandolo alla temperatura di 121 °C utilizzando il termometro da cucina.
Unire a filo lo sciroppo agli albumi montati continuando a mescolare velocità 4 per non smontare il composto.
PROCEDIMENTO PER LA STERILIZZAZIONE DELLE UOVA INTERE
Uova: 4 freschissime
Zucchero: 200 g
Acqua: 35 g
Per pastorizzare le uova intere con il Bimby inserire la farfalla nel boccale unire le uova intere e 100 g di zucchero quindi azionate il Bimby temperatura 37°C velocità 4/5 per montare le uova.
In un pentolino mettete l’acqua e i restanti 100 g di zucchero e portate alla temperatura di 121°C aiutandovi con il termometro.
Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura incorporatelo a filo alle uova lasciando azionato il Bimby per continuare a montare le uova.
Per evitare che le uova smontino è meglio utilizzarle subito per la preparazione dei dolci ricordando però di diminuire la quantità di zucchero necessaria per il dolce poichè il composto pastorizzato contiene 200 g di zucchero.
La pastorizzazione può essere effettuata sia con il Bimby TM31 che con il Bimby TM5. Occorre tuttavia ricordare che il modello TM5 ha una capacità del boccale leggermente superiore 2,2 litri rispetto ai 2 del modello TM31. Per evitare schizzi e fuoriuscite di liquido caldo in tutte le preparazioni il boccale non va mai riempito oltre la tacca massima del livello di riempimento.
