Come pastorizzare le uova nella planetaria
Anche nelle preparazioni casalinghe che richiedono uova crude come la base per il tiramisù è sempre consigliato per una maggior sicurezza dal punto di vista batteriologico procedere con la pastorizzazione delle uova.
Questo metodo di pastorizzazione applicato ai tuorli consente di ottenere una base per tiramisù pastorizzata chiamata alla francese pâte a bombe. Mentre applicata agli albumi da come risultato la meringa all’italiana.
INGREDIENTI
Tuorli: 175 g
Zucchero semolato: 340 g
Acqua: 100 ml
PROCEDIMENTO
Separare accuratamente i tuorli dagli albumi e conservare gli albumi da parte.
Nella planetaria iniziare a montare i rossi e scaldarli con il cannello fino a portarli alla temperatura di 40°C.
In un pentolino sciogliere lo zucchero nell’acqua e portare lo sciroppo alla temperatura di 121°C utilizzando un termometro da cucina.
Aggiungere a filo lo sciroppo ai tuorli continuando a montare fino a quando il composto non raggiunge la temperatura ambiente. Aggiungendo lo zucchero caldo i tuorli si “cuociono” a 80°C pastorizzandosi.
Il composto cosi ottenuto può essere utilizzato subito nella preparazione del tiramisù oppure conservato in vaschette ermetiche nel congelatore.
