Come pastorizzare le uova per il tiramisù
La pastorizzazione è un processo che consente di abbattere la carica batterica contenuta all’interno di determinati prodotti alimentari. Tale procedimento risulta essere molto importante per coloro che desiderano consumare alimenti a crudo in totale sicurezza e senza alterare la proprietà nutritive del prodotto.
Le uova costituiscono un ingrediente fondamentale per tantissime ricette, il campo di utilizzo è molto vasto ed è per questo motivo che risulta doveroso, in questa sede, spiegare come avviene il processo di pastorizzazione delle uova, per poterle utilizzare a crudo.
La pastorizzazione può essere effettuata con lo sciroppo zuccherino a 121°C , in questo caso però occorre sottrarre lo zucchero utilizzato in fase di pastorizzazione dallo zucchero totale indicato nella ricetta, ciò comporta una serie di calcoli e le uova possono essere utilizzate naturalmente solo per preparazioni dolci.
Un metodo professionale più veloce è quello di utilizzare una softcooker strumento che consente di cuocere in sacchetti da sottovuoto in un bagno d’acqua a temperature prestabilite con grande precisione.
Se si desidera pastorizzare le uova tramite questo metodo occorre avere:
– 1 uovo
– 1 sacchetto sottovuoto adatto alla cottura
– macchina per sottovuoto
– una soft cooker detta anche roner.
É chiaro che la quantità delle uova è puramente indicativa, serve sostanzialmente a far comprendere il procedimento ma è certamente possibile pastorizzare un dosaggio maggiore.
Il procedimento
Mettere l’uovo crudo con il guscio in un sacchetto da sottovuoto adatto alla cottura, sigillarlo perfettamente in modo che non entri l’acqua e metterlo a cuocere a bagnomaria nella soft cooker a 55°C per 90 minuti. E’possibile anche mettere sottovuoto l’uovo, per una maggior sicurezza delle infiltrazioni d’acqua, in tal caso bisogna fare attenzione che il sottovuoto non sia troppo spinto se no si rischia di romper l’uovo. In alternativa è possibile mettere anche l’uovo privo di guscio.
Questo procedimento è la soluzione ideale affinché si possa parlare di una soddisfacente pastorizzazione, senza cottura dell’uovo.
Una volta terminato il tempo di cottura, è possibile estrarre l’uovo dalla soft cooker ed utilizzarlo come si desidera.
Una ricetta molto apprezzata è sicuramente quella del tiramisù: in questo caso l’uovo potrà essere utilizzato in totale tranquillità, senza il pericolo di salmonella.
Come si può ben intendere, si tratta di un procedimento piuttosto facile ma che consente di realizzare numerose ricette in cui è previsto l’utilizzo di ingredienti al crudo.
