Ingredienti
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160 g Tuorliextra freschi
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300 g Zucchero semolato
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90 g Acqua
Preparazione
La pâte à bombe detta comunemente base tiramisù è una preparazione che consiste nella pastorizzazione dei tuorli d’uovo da utilizzare in tutte quelle ricette come mousse, semifreddi, tiramisù e altri dolci al cucchiaio che richiedono l’utilizzo di uova crude. Grazie al processo di pastorizzazione le uova risultano sicure dal punto di vista batteriologico.
La pâte à bombe viene utilizzata per la preparazione di tutte quelle creme dal sapore intenso mentre la meringa all’italiana, preparazione che deriva dalla pastorizzazione degli albumi, si utilizza per dare maggiore leggerezza alle creme.
Consigli
Se non si dispone di un termometro da dolci è possibile valutare la temperatura dello sciroppo con un semplice metodo che richiede tuttavia un po’ di manualità ed esperienza. Prendete un contenitore con acqua ghiacciata, potete mettere in freezer una boule con dell’acqua del rubinetto, quindi bagnatevi bene le dita per non bruciarvi, e quando vedete che lo sciroppo inizia a fare delle bolle più grandi prendete un po di zucchero. Lo sciroppo deve formare una pallina morbida lavorabile con le mani. Se ciò avviene allora la temperatura è attorno ai 121°C.
Nonostante l’utilizzo di uova freschissime è bene procedere sempre con la pastorizzazione sia dei tuorli che degli albumi per evitare il rischio di salmonella in tutte le preparazioni che richiedono l’utilizzo di uova crude. E’ inoltre opportuno ricordare di lavare sempre gli utensili e le mani ogni volta che si toccano le uova o i gusci per evitare una ricontaminazione dei prodotti già pastorizzati.
Passaggi
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1
Fatto
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Mettiamo i tuorli d'uovo nella planetaria e azioniamola a una velocità media, facendo montare i tuorli. |
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2
Fatto
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In un pentolino piccolo mettiamo l'acqua e lo zucchero e portiamo lo sciroppo a 121°C. Per misurare la temperatura dello sciroppo occorre munirsi di un termometro da cucina o in alternativa utilizzare il metodo descritto a fine articolo. |
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3
Fatto
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Con un pennellino bagnato di acqua calda puliamo di tanto in tanto i bordi del pentolino in modo da togliere lo zucchero che si accumula contro la parete, evitiamo cosi che l'eccessivo calore faccia caramellare lo zucchero. |
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4
Fatto
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Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 121°C versiamolo a filo nella planetaria avendo l'accortezza di non versarlo sulla frusta ma sul bordo della vasca. In questo modo lo sciroppo viene inglobato meglio nel composto anziché finire contro le pareti fredde della planetaria dove tenderebbe a solidificare. |
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5
Fatto
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Continuiamo a mescolare il composto fino a quando la pâte à bombe risulta ben montata. Lasciamo raffreddare e utilizziamola per le successive preparazioni. |
