Ingredienti
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65 g Tuorli
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30 g Zucchero semolato
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95 g Albumi
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25 g Zucchero semolato
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45 g Farina bianca 00
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15 g Fecola
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mezzo Vaniglia baccello
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q.b. Zucchero a velo
Preparazione
Come il mascarpone fatto in casa anche i savoiardi sono indispensabili per fare un buon tiramisù. Questi biscotti molto friabili e di forma oblunga sono di origine piemontese e vengono chiamati anche biscotti di Savoia o Biscotin dël canarin.
Oltre che essere un ingrediente fondamentale per il tiramisù i savoiardi sono utilizzati per preparare la zuppa inglese e dolci classici quali la charlotte. Ottimi con lo zabaione o al mattino inzuppati nel latte.
I savoiardi sarebbero stati creati nel 1348 dal cuoco di Amedeo VI di Savoia in occasione di un pranzo regale, il successo fu immediato e i biscotti molto apprezzati dai Savoia vennero ufficialmente adottati dalla casa reale.
Le dosi sono per circa 30 savoiardi.
Consigli
Durante la fase di montatura è importante far incorporare aria a tuorli e albumi. I tuorli quando vengono montati quadruplicano il loro volume, per vedere se il composto è pronto inserire la spatola se il composto non fila di continuo ma si ferma allora i tuorli sono pronti.
Per gli albumi è fondamentale che non ci siano tracce di tuorlo. Per far inglobare aria al composto uniamo lo zucchero a pioggia agli albumi verso fine montatura.
Anche setacciando le polveri si fa prendere aria per questo vanno setacciate un paio di volte.
Quando si incorporano i composti tra loro occorre fare molta attenzione a non farli smontare. I movimenti devono essere leggeri dal basso verso l’alto. Mentre si mescola con una mano con l’altra si gira il contenitore.
Passaggi
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1
Fatto
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Dividiamo accuratamente i tuorli dagli albumi, per una buona riuscita gli albumi non devono contenere nessuna traccia di tuorlo altrimenti non riescono a montare bene. Mettiamo nella planetaria i tuorli con la prima parte di zucchero (30 g) e la vaniglia quindi azioniamo a velocità media la planetaria per circa 8 minuti fino ad ottenere un composto montato. La planetaria è più comoda e veloce ma è possibile utilizzare anche le fruste elettriche. |
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2
Fatto
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A parte iniziamo a montare gli albumi quando hanno quasi triplicato il loro volume, verso fine montatura, uniamo a pioggia poco alla volta la restante parte di zucchero (25 g), aumentiamo un po' la velocità e terminiamo di montare. Quando il composto è montato a neve ferma e risulta liscio e omogeneo allora è pronto. La montatura degli albumi è fondamentale per una buona riuscita del biscotto, togliendo la frusta l'albume deve rimanere attaccato e formare come una virgola. |
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3
Fatto
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Mescoliamo la farina 00 e la fecola e setacciamole più volte per farle ben amalgamare tra di loro e fare prendere aria. |
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4
Fatto
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Incorporiamo delicatamente 1/3 di albumi montati a neve con i tuorli facendo movimenti circolari dal basso verso l'alto utilizzando un cucchiaio o spatola, quindi, prima che tutto l'albume sia incorporato, uniamo a poggia metà delle farine precedentemente setacciate e mescoliamo sempre con movimento dal basso verso l'alto. Uniamo ancora 1/3 degli albumi, mescoliamo e uniamo la restante farina, mescoliamo e terminiamo con l'ultimo terzo di albumi. A questo punto dobbiamo ottenere un composto soffice e lucido. |
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5
Fatto
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Rivestiamo la teglia con la carta forno, prendiamo la sâc a poche con bocchetta liscia 10 mm e facciamo direttamente nella teglia dei bastoncini lunghi circa 8 cm lasciando un po' di spazio tra uno e l'altro perché crescono in cottura. Terminato spolveriamo con abbondante zucchero a velo e maizena aiutandoci con un setaccio. |
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6
Fatto
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Passiamo subito in forno a 200°C per 10-12 minuti lasciando una pallina di alluminio tra il forno e lo sportello, per simulare la valvola aperta dei forni professionali. I savoiardi sono cotti quando appaiono di un bel colore dorato chiaro. Con una cottura leggermente più prolungata si ottengono dei savoiardi che possono essere conservati in una scatola ermetica per circa un mese, mentre con una cottura più breve i biscotti freschissimi vanno consumati in pochi giorni. |
